Пчелният мед е продукт, известен на всички с дългия си срок на съхранение, благодарение на своя състав и свойства. Той се предлага за продажба през цялата година и поради това се налага да се съхранява продължително. За разлика от повечето хранителни продукти, медът, съхраняван при подходящи условия, може да запази полезните си качества дълги години. Но по време на продължително съхранение в неговия състав все пак настъпват доста промени, влошаващи качеството му. Какви са те и как точно му се отразяват?
Промените в състава и свойствата на меда продължават дори и след като той вече е извън кошера. Тези промени могат да бъдат различни и се определят от фактори като условията в помещението за съхранение (осветеност, температура, влажност), вида мед, зрелостта му, мястото на събирането му и периода на съхранение. БДС 2673-89 определя срок на годност на пчелния мед от 1 година. Това обаче не означава, че след този период продуктът е негоден за консумация.
Нека разгледаме състава на пресния мед и как той се променя по време на съхранение.
Промени във въглехидратите
Медът е сложен хранително-лечебен продукт. Той съдържа въглехидрати (основно прости и сложни захари), вода, азотни съединения и белтъци, минерални вещества, ензими (ферменти), органични киселини, витамини, полени, пчелно млечице, ароматни съединения – веществата в състава му са около 300.
Съставът и свойствата му могат да варират в зависимост от мястото на събиране, метеорологичните условия и вида на растенията, от които е събиран нектара. Съдържанието на калории е 300–330 kcal в 100 g продукт, което представлява 20-25 % от дневните нужди на човешкия организъм.
Въглехидратите са основните компоненти на меда и съставляват 80–90% от всички твърди вещества в него. Общо са изследвани 42 вида, като основните са глюкоза (около 35%), фруктоза (около 40 %), захароза (по-малко от 5%) и други естествени захари.
С времето съставът на въглехидратите се променя. Под въздействието на топлината стартира процес на ферментация и те започват да се разграждат. При съхранение на пчелния мед в продължение на 2 години и температура от 23°C, количеството на фруктозата намалява с 5%, а на глюкозата – с 13%. Съдържанието на захароза и малтоза се увеличава съответно с 63% и 68%. При понижаване на температурата скоростта на процесите намалява и при 0°С въглехидратите почти не се променят.
Прочетете също: Видове пчелен мед и за какво е полезен всеки от тях
Колкото по-дълъг е срокът на съхранение, толкова по-значителни са промените в състава на въглехидратите. Полезните прости захари постепенно се превръщат в по-малко полезните дизахариди. Измененията варират при всяка индивидуална проба мед.
Когато медът е съхраняван неправилно или е нагряван прекомерно, монозахаридите (особено фруктозата), под действие на органичните киселини, частично дегенерират. Фруктозата се превръща в хидроксиметилфурфурол (ХМФ), който впоследствие се разгражда на левулинова и мравчена киселина. Наличието на ХМФ в меда е важен критерий за неговото качество.
Количеството ХМФ в пресния и незагряван мед е под 1 mg/100 g. Съгласно БДС 2673-89, максималното съдържание на ХМФ в непреработения мед е 4 mg на 100 g мед.
Промени в аромата на меда
Ароматът на меда се определя от съдържанието на алдехидите, кетоните и алкохолите в него, като под въздействието на ензимите (ферментите) той се променя. При продължително съхранение първоначалните аромати намаляват и се заместват с продукти на ферментацията. Освен това ароматните вещества са летливи и с времето ароматът отслабва или напълно изчезва.
Аминокиселините в състава на меда не повишават значително хранителната стойност, но определят характерния му аромат. По време на съхранението растителните и животински протеини влизат в химическо взаимодействие с други компоненти и захари, като образуват меланоидини. Увеличеното количество меланоидини предизвиква потъмняване и промяна във вкуса и аромата.
Знаете ли, че: Познати са над 50 съединения, определящи аромата на меда, но по-голямата част от тях не са идентифицирани.
Прочетете също: Промени в състава и свойствата на пчелния мед при продължително съхранение – част 2
Все още няма коментари!