Кристализация (захаросване) на меда

Кристализацията (захаросването) на меда е процес, при който той се превръща от течно в полутвърдо състояние.
Кристализацията на меда е недостатъчно разбрирана от потребителите на пчелни продукти. Мнозина смятат, че медът кристализира, когато е подправян, но това не е така. Всъщност процесът на кристализация е естествен и спонтанен и чистият мед има естествена склонност да кристализира с течение на времето. Това не засяга качествата на меда, с изключение на цвета и текстурата му. Кристализираният мед не се разваля и запазва вкусовите и качествени характеристики на течния мед.

     Защо медът кристализира?

Медът е високо концентриран захарен разтвор. Съдържа около 70% захари и по-малко от 20% вода. Захарите в меда са в значително по-голямо количество, отколкото съдържанието на вода и  изобилието им прави меда нестабилен.

Медът кристализира, тъй като е пренаситен захарен разтвор. Двете основни захари в меда са фруктоза (плодова захар) и глюкоза (гроздова захар) и тяхното съдържание варира при различните видове мед. Средно, съдържанието на фруктоза в меда е 30-44%, а на глюкоза – 25-40%. Балансът между глюкозата и фруктозата е основната причина, която води до кристализация, а относителният процент на тези захари определя скоростта на кристализацията. Кристализира глюкозата, поради по-ниската си разтворимост.
Фруктозата е по-разтворима във вода от глюкозата и остава течна. Когато глюкозата кристализира, тя се отделя от водата и получава формата на малки кристали. С кристализирането на все повече глюкоза, тези кристали се разпространяват по целия мед. Разтворът се променя до стабилна наситена форма и в резултат медът кристализира.
Някои видове мед кристализират равномерно, а други – частично, като образуват два слоя-кристализирал на дъното на съда и течен отгоре. Различните видове мед образуват и  различни по размер кристали. Колкото по-бързо кристализира медът, толкова по-фина ще бъде текстурата му.
Кристализираният мед е с по-светъл цвят, отколкото когато е течен.

     Колко бързо ще кристализира медът?

Различните видове мед кристализират с различна скорост. При някой този процес протича в рамките на няколко седмици след изваждането от питата, докато други остават течни в продължение на месеци или години.

Факторите, които влияят на скоростта на кристализация са:

–  видът на нектара, събран от пчелите (захарния състав на меда);
– методите, с които се обработва (преработва) меда;
– температурата на съхранение.
Времето  за кристализиране на меда зависи най-вече от съотношението на фруктоза към глюкоза и  съотношението глюкоза към вода. Медът с високо съдържание на глюкозна захар, с ниско съотношение на фруктоза и глюкоза, ще кристализира по-бързо. Такива са медът от  люцерна, памук, глухарче, слънчоглед и рапица. Медът с по-високо съотношение на фруктоза към глюкоза (съдържащ по-малко от 30% глюкоза) кристализира доста бавно и може да остане течен в продължение на няколко години без специално третиране (например акация, манов).

Колкото повече е глюкозата и колкото по-ниско е съдържанието на вода в меда, толкова по-бързо той кристализира. Обратно, медът с по-малко глюкоза и повече вода е по-малко наситен разтвор на глюкоза и по-бавно кристализира. Медът с повишено съдържание на вода често кристализира неравномерно (не като хомогенна маса) и се разделя на кристализирала и течна част.

1.Начало на кристализацията на течен мед

2.Частично кристализирал и частично течен мед

     Скоростта на кристализация на меда зависи не само от неговия състав, но и от наличието на катализатори в него, като поленовите зърна и парчетата пчелен восък. Тези малки частици служат като ядра за кристализация.

Ненагряваният и нефилтриран мед съдържа парченца восък, полени и прополис и кристализира по-бързо. Медът, който е бил преработван (например нагряван и филтриран) ще остане в течната си форма по-дълго, поради премахването на ядрата, способстващи растежа на глюкозните кристали.

Медът, приготвен за пазара, обикновено се загрява и филтрира. По този начин се разтварят всички захарни кристали и се отстраняват чужди частици, които могат да присъстват в него.

Температурата на съхранение има голямо значение за скоростта на кристализация. Кристализацията на меда е най-бърза при около 10-15° C и се забавя при температура под 10° С. Ниската температура увеличава вискозитета на меда (медът е по-гъст, когато се охлади) и това забавя образуването и разпространението на кристалите. Медът забавя кристализацията при температура около 25° C. Когато температурата е 40° C, кристалите се разтварят, а температура над 40° C ще се отрази на свойствата на меда.

Какво представлява белият налеп в буркани с кристализирал пчелен мед?

     Понякога в бурканите с кристализирал мед се появява бял налеп, който често се определя като смущаващ белег за качеството на продукта. В действителност белият (светъл) налеп върху вътрешната стена на буркан с кристализирал мед е доказателство за неговата екологичност и високо диастазно число, определящо неговата натуралност. В такъв мед се съдържат витамини, минерали, аминокиселини, ензими и други вещества, които свидетелстват за висока степен на неговата хранителна и лечебна стойност.

     Белият налеп е показател за зрял мед. Налице е само в мед с много ниско водно съдържание и се дължи на недостатъчното вода между кристалите. Такъв мед не е податлив на ферментация.

Бял налеп по буркани с мед

Втечняване на кристализирал мед

Кристализираният мед може да се върне в течно състояние чрез леко нагряване в гореща водна баня или затопляне в подходящ съд.

За да се втечни мед, най-добре е да се затопли до 38-40° C.

Температурата в кошера е около 35° C и може да се повиши до 40° C през лятото. При втечняването на меда тази температура не следва да се превишава, тъй като това ще намали неговото качество – ще се унищожат ензимите, цвета ще потъмнее, както и ще се загуби деликатния вкус и аромат.

     Избягване на кристализация

Медът се съхранява при стайна температура в плътно затворени съдове. Оптималната температура за съхранение на меда е 21 до 27° C. Не съхранявайте в хладилника – температурата в него ще ускори процеса на кристализация.

Медът може да се филтрира през фин филтър, за да се отстранят поленовите зърна, частиците от восък, кристалите и въздушните мехурчета, които могат да предизвикат кристализация.