В първата част на нашата статия се спряхме на промените в състава на въглехидратите, както и тези в аромата на меда при продължително съхранение. Нека разгледаме и останалите.
Промени в ензимната активност на пчелния мед
При съхранение на меда намалява и активността на ензимите (ферментите), влизащи в състава му. Основните фактори, влияещи на инактивирането на ензимите са температурата и продължителността на съхраняване. Така също, при по-високо водно съдържание на меда и по-ниски стойности на активна киселинност (pH) намаляването на ензимната активност е по-голямо.
Общият брой на ензимите в пчелния мед е 15, като основните са:
- диастаза (амилаза). Има растителен или животински произход и подпомага разграждането на нишестето. Попада в меда заедно с другите отделяни от пчелите ензими, но количеството и зависи и от района на медосбора. При температура 30°С и 200 дневно съхранение, количеството диастаза намалява два пъти, което е еквивалентно на нагряване при 70°С за 5,3 часа. При повече от година диастазата напълно се инактивира (при 20 – 25°С). Диастазното число се увеличава се при ферментация.
- инвертаза – секретира се от подглътъчните жлези, разположени в главата на пчелите. Под действие на този ензим захарозата се разгражда до глюкоза и фруктоза, като същевременно се синтезират и по-висши захари. Инвертазата е ензимът, който се влияе най-много от температурата на меда. Определянето на нейната активност е критерий за откриване на загрявани или продължително съхранявани медове. Оптималната температура за действие на инвертазата е 25-35° С. При температура 27°С и под въздействието на слънчева светлина, тя намалява активността си 4 пъти за период от 9 месеца.
- каталаза – секретира се от ректалните жлези на пчелите и участва в образуването на глюконова киселина. Попада в меда и чрез пчелния прашец или от дрождите, които го отделят. При ферментация каталазната активност се увеличава.
Кристализация
При продължително съхранение, поради ниското си съдържание на вода и значителното количество захари, медът кристализира, което е свързано с образуването на глюкозни кристали. Тези кристали се утаяват на дъното на съда, а течната фракция от фруктоза се издига нагоре. Процесът на разделяне на кристализирала и течна част увеличава риска от ферментация и влошава външния вид на продукта.
Прочетете още: Кристализация (захаросване) на меда
Промени във витамините, минералите и багрилните вещества
Медът не е съществен източник на витамини и минерали за човека. Съдържанието на тези вещества е минимално.
Знаете ли, че Съдържанието на много от минералите в състава на меда е почти същото като в човешката кръв.
Каротиноидите и багрилните вещества, които попадат в меда чрез нектара на растенията и екскретите на насекомите, определят неговия цвят. Потъмняването на меда при продължително съхранение се дължи на образуването на меланоидини, при взаимодействието между въглехидратите и аминокиселините, а също така и на продуктите, получени при разграждане на фруктозата. Потъмняването е толкова по-интензивно, колкото е по-висока температурата на съхранение.
| Хранителни вещества | Средно количество в 100 g |
| Витамини | |
| Тиамин (витамин В1) | 0.01 mg |
| Рибофлавин (витамин В2) | 0.04 mg |
| Ниацин (витамин В3) | 0.12 mg |
| Пантотенова киселина (витамин В5) | 0.07 mg |
| Витамин В6 | 0.02 mg |
| Фолиева киселина (витамин В9) | 2 µg |
| Аскорбинова киселина (витамин С) | 0.50 mg |
| Минерали | |
| Калций | 6 mg |
| Фосфор | 4 mg |
| Натрий | 4 mg |
| Калий | 52 mg |
| Желязо | 0.42 mg |
| Цинк | 0.22 mg |
| Магнезий | 2 mg |
При едногодишно съхранение, количеството на витамин В1 намалява с 2-12%, на В2 – с 9-20%, на В3 – с 8%, на вит. С – с 20%
Промени в киселинността на меда
В пчелния мед се съдържат много органични киселини, резултат от синтеза на протеини: мравчена, ябълчена, лимонена, глюконова, млечна, оцетна, винена (тартарова), малеинова, маслена (бутанова), оксалова.
Минералните киселини са представени от малко количество фосфорна и солна. Киселините в пресния мед са тези на събрания нектар, но с времето в резултат на ензимно разлагане на захари се натрупват органични киселини.
Пчелният мед е с кисела реакция – pH 3,5-4,5. Общата киселинност на меда зависи от съдържанието на различни киселини, соли, протеини и въглероден диоксид и след 2 години съхранение при 15-25°C се увеличава около 5 пъти.
Или, за да обобщим – основните промени в състава и свойствата на меда при съхранение са:
- променя се състава на въглехидратите,
- променя се аромата и цвета (настъпва потъмняване),
- намалява ензимната активност,
- натрупва са ХМФ,
- намалява бактерицидната активност,
- намалява количеството на витамините,
- на повърхността на меда се образува течна фракция,
- увеличава се общата киселинност.
В онлайн магазина на Пчеларска ферма Ради предлагаме разнообразие от 100 % натурален пчелен мед с доказано качество. Вие ще получите гарантирано екологично чист натурален продукт, без никакви добавени ароматизатори или оцветители. Ако желаете, хвърлете му един поглед, а ние ви гарантираме, че ще останете повече от доволни.
Все още няма коментари!